Засол
Засолу обычно подвергают тушки пернатой дичи. Их солят сухим, мокрым или смешанным способом. Иногда применяют шприцевание. Из мяса копытных готовится солонина. Сухой засол дичи производится так: ощипанные, вымытые и подсушенные тушки пернатой дичи разрезаются на две половины вдоль. Тушки натираются солью (до 10% от массы), к соли добавляется немного селитры (до 2% от массы соли). Поместив птицу в сухую твердую тару (ящик или бочку), выдерживают её в таком состоянии неделю при 3-5°С. Солят обычно крупной солью, так как мелкая образует корку, которая медленно растворяется и придает горечь. Когда мясо осядет (через 2-3 суток), тару можно дополнить тушками из другого бочонка. Затем сверху на тушки кладется деревянный круг и гнёт. Если планируется засоленную птицу хранить долгое время, то бочонок заделывают, ставят в прохладное место и каждую неделю обязательно переворачивают.[size=16]
При мокром засоле тушки дичи натираются солью, укладываются в бочку и заливаются рассолом. В рассоле мясо выдерживается 5 суток при 3-5°С. Когда дичь просолится, её коптят – так значительно улучшается качество мяса. При смешанном засоле в тару с посоленными тушками через 5-6 суток добавляют тушки такой же выдержки по времени из другой тары. Сверху тара плотно заделывается крышкой с отверстием, затем в отверстие доверху заливается рассол и вставляется деревянная пробка.

[size=16]Засол шприцеванием не требует специально подобранной тары, а мясо получается вкуснее и питательнее.
Шприцем с толстой иглой приготовленный рассол (30 грамм соли и 4 грамма сахара на 100 граммов воды) вводится в толстые мышцы из расчёта 100 мл рассола на каждый килограмм дичи. Тушке чирка делается всего 3-4 впрыскивания, тушке дикой утки - 9, дикого гуся - 18-20. Засоленную дичь достаточно двое суток выдержать в холодильнике, после чего её коптят. Заранее перед употреблением в пищу шприцованную дичь вымачивают в проточной воде (10-12 часов), затем варят.

Из мяса копытных можно приготовить солонину. Куски мяса, освобождённые от костей, обваливаются в соли с небольшим добавлением селитры (15 г на 1 кг соли). Куски плотно укладываются в бочку, при этом каждый ряд пересыпается солью (1 кг на 10 кг мяса). Можно добавить при закладке мяса лавровый лист, перец, можжевеловые ягоды. Заполнив бочку доверху, мясо накрывается деревянным кружком с небольшими отверстиями, на верх укладывается гнёт. Через сутки бочка доверху заполняется рассолом (4 кг соли, селитры 50 г, 100 г сахара на 10 литров кипячёной воды). Тара с посоленным мясом хранится в холодном месте. Через 3-4 недели солонину можно употреблять в пищу, вымочив предварительно несколько часов.

Копчение
Для копчения используются только самые упитанные и жирные туши животных. У молодых и слабо упитанных животных мясо коптится плохо. Никогда нельзя сразу подвергать копчению охлаждённые или замороженные продукты. Перед началом копчения нужно провести ряд подготовительных операций. Пернатую дичь нужно потрошить, а туши крупных животных разделить на части. Полученные заготовки солятся и выкладываются в штабеля для созревания. Само копчение проводится в специальных коптильных камерах или коптильных ямах со стенками, обмазанными глиной и обожженными. Дичь можно коптить в дымовых печных трубах или над костром.

Повсеместно распространены металлические камеры для копчения переносного типа в форме вытянутого ящика со шторной дверкой. В нем посередине находится выдвижная металлическая решётка. Коптильни такой конструкции различные по размеру предназначены для проведения горячего копчения мяса птицы, зверя (даже кабаньих окороков), а также рыбы.
Тушки или окорока, подготовленные для копчения, подвешивают в полости камеры на проволоку или прочную верёвку так, чтобы не было соприкосновения между кусками. Применять синтетические верёвки или шпагат крайне не рекомендуется. В разрезанное брюшко некрупной дичи вставляется деревянная палочка-распорка. Под коптилкой разводится костёр и прогревается (без дыма) до температуры 50°С. Процесс зависит размеров заготовок и может длиться до 6 часов. После этого на дно прогретой камеры укладываются чурки, лучше из древесины твёрдых пород (дуб, ольха, ива, осина, тополь, бук и др.), и закрывается шторная дверка. Из-за недостатка кислорода дерево будет лишь дымиться, не давая пламени. Каждые 20-30 минут состояние продукта проверяют.
Можно использовать при копчении древесину плодовых деревьев (сливы, яблони, груши), берёзовые дрова без коры, сухие листья и даже солому. Копчёности станут ароматнее, если в топку добавить ветки можжевельника, полынь или шалфей. Не рекомендуется подкладывать гнилые и сырые дрова, древесину хвойных пород – они придают продукту горький привкус и едкий запах скипидара.

Маринование
Дикую птицу ощипывают и натерев тушку мукой (чтобы кожица не обгорела), опаливают. Голова и ножки отрезаются, удаляются внутренности, а сама тушка промывается снаружи и внутри проточной водой. Мелкую птицу обжаривают на вертеле (на сковороде) или отваривают целиком, крупных рубят на части. Обжаренное или сваренное мясо охлаждают, укладывают в посуду поплотнее и заливают 6%-ным уксусом или маринадом. Маринад готовится следующим образом: на килограмм мяса берется 0,5 л уксуса, соли 25 г, сахара 25 г, 20 перечных горошин, 3 лаврушки, 6 головок гвоздики, 2 г корицы, всё это кипятится 20 минут. Чтобы на маринаде не образовалась плесень, поверх наливается тонкий слой подсолнечного масла. Посуда закрывается полиэтиленовой крышкой, плотной бумагой или плёнкой. Таким же способом можно мариновать потроха дичи. Правильно замаринованные тушки сохраняются даже в помещении достаточно тёплом до нескольких месяцев.

Вяление
При вялении в продукте содержание влаги снижается до максимального предела, при котором жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а со временем происходит отмирание не образовавших споры микробов. Под внутренним воздействием ферментов протекают химические изменения белков, разрушаются оболочки жировых клеток, и жиры перераспределяются равномерно по всей толще мышц. Если сравнивать со свежим мясом, вяленый продукт отличается меньшей массой и объёмом при одинаковом содержании всех полезных питательных веществ. Вяленое мясо имеет своеобразный приятный аромат и вкус, его можно употреблять без какой-либо дополнительной обработки.

При вялении пернатой дичи тушки нужно разрезать на две половинки и натереть со всех сторон солью. Можно также опустить на несколько секунд в кипящий солевой раствор. Хорошо просоленные и закрытые марлей от мух тушки развешиваются в тени на свежем воздухе или в сухом помещении. Выдерживать мясо нужно не менее 5-7 суток.